Dorayaki et pâte d’azukis

Après l’expérience presque ratée du Tsubuan maison, j’ai décidé de persévérer en tentant la pâte d’azukis à partir d’une poudre de haricots rouges. Le goût du Tsubuan n’était pas mauvais, mais j’avais l’intention d’éviter la texture déplaisante grâce à la finesse de la poudre.

  

Chose faite, donc, puisque la texture est très fine. Ne lisant pas le japonais (ou toute autre langue asiatique dans laquelle c’est écrit), voici donc la recette traduite par une des vendeuses :

Mélanger tous ces ingrédients dans une casserole jusqu’à obtention de la texture désirée :

  • Le paquet de poudre de haricots rouges
  • 400 ml d’eau
  • 240g de sucre
  • 1 pincée de sel
J’ai ajouté par gourmandise 1 càc de vanille liquide, et le résultat est plutôt satisfaisant. La prochaine fois je ferai un demi paquet car j’ai quand même une sacrée dose à réutiliser en peu de temps.
Je me suis donc motivée pour trouver une recette qui fasse honneur à cette belle pâte de haricots rouges sucrée. Je suis tombée sur la recette de Dorayakis de Ligne & Papilles. 
Pour réaliser la pâte de 7 dorayakis :
  • 3 œufs
  • 150 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 8 cl d’eau
  • 1 càc de levure

Mélanger la farine, le sucre et les oeufs. Pour le sucre j’ai utilisé du sucre de canne bio, et pour la farine de la farine de froment complète type 110, qui font réellement la différence en terme de texture et de goût – ou alors n’est-ce qu’une illusion ?

Laisser reposer 20mn avant d’ajouter le reste des ingrédients. Il vous reste à les cuire à même la poêle (en teflon) comme vous le feriez avec des pancakes – quelques minutes du premier côté et un peu moins pour le 2ème, le temps que ça dore.

Prenez ensuite votre pâte pour l’étaler sur un des pancakes et refermez avez un 2ème pancake – voilà le résultat !

Où les trouver ?

  • Poudre de haricots sucrée : Kioko, 46 rue des Petits Champs, Paris.
  • Farine de froment complète type 110 et sucre de canne bio : dans la plupart des Biocoop.

Tsubuan maison

J’ai du mal avec Paris. Mais c’est seulement ici qu’on trouve des perles rares, comme celles du Bubble Tea.

Cette boisson à base de thé est d’origine Taïwanaise. Consommée chaude ou froide, avec ou sans lait, son originalité réside dans les perles de tapioca qui se baladent au fond. Leur texture est un peu gélatineuse, comme les bonbons nounours. Non, cette description ne fait pas rêver, il faut goûter pour se faire un avis.

Ayant mes habitudes chez Zenzoo, j’ai craqué pour le thé à la Roselle, et celui à l’azuki.


J’ai eu l’occasion de goûter la version faite maison cette semaine, et depuis j’ai comme une sensation de manque… Après des recherches infructueuses chez Kioko et Ace Market j’ai décidé de faire ma pâte d’azukis moi-même.
Pas bretonne pour rien, pas têtue pour un sou, j’ai donc récupéré cette recette chez Cuisine-libre.fr (est-ce vraiment la même chose que la pâte d’azukis des bubble tea ?)

Pour 500 g de Tsubuan :

  • 150 g d’azuki (haricots rouges)
  • 150 g de sucre
  • eau

Lavez les azukis. Versez 1 volume de haricots rouges pour 4 volumes d’eau dans une casserole moyenne. Portez à ébullition, comptez 10 à 20 minutes et jetez l’eau pour enlever l’âcreté.

Ajoutez 3 fois leur volume en eau, portez à ébullition, puis baissez et laissez mijoter à feu doux pendant plus d’une heure, jusqu’à ce que les azukis soient bien tendres et s’écrasent facilement sous le doigt. Ajoutez de l’eau froide à chaque fois que le niveau baisse, de façon à ce que les haricots soient toujours couverts (jusqu’à 6 fois leur volume en eau au total).

Lorsque les azukis sont cuits, jetez un peu d’eau de cuisson. Ajoutez doucement le sucre en mélangeant avec une cuillère en bois sur feu doux, jusqu’à obtenir la consistance d’une purée. Mixez éventuellement. Si le tsubuan est trop mou, laissez-le cuire davantage, pour qu’il épaississe.

Éteignez le feu et laisser refroidir en versant la préparation dans une assiette. Le tsubuan durcit un peu en refroidissant.

Mon avis : Côté goût et texture, on se rapproche de la crème de marrons. Après avoir enlevé quasiment toute l’eau à la fin, l’étape du mixage est indispensable pour éviter toutes les petites peaux désagréables en bouche. 5 à 10 mn en plus sur feu doux achèvent la composition.

On retrouve presque la texture de la version achetée, mais pour être certaine il va falloir que je regoûte ! A voir ce que ça donne une fois mélangé en Bubble Tea ou dans un onigri.

Prochaine étape : la réalisation d’un Bubble Tea Azuki en bonne et due forme. La suite au prochain épisode.

A noter :

  • Bubble Tea > Zenzoo – 13 rue Chabanais – 75002 PARIS
  • Pâte d’azukis > Kioko – 46 rue Petits Champs – 75002 PARIS
  •                             > Tang Frères – 48 avenue d’Ivry – 75013 PARIS