Tapioca à la vanille et au lait

C’est bien de s’équiper d’ingrédients peu connus et peu utilisés, mais après il faut trouver des recettes pour les cuisiner. Sauf si la recette qui nous a fait acheter l’ingrédient est absolument fantastique.

J’ai acheté une petite boîte de perles du Japon parce que je trouvais ça fun, parce que ça s’appelait perles du Japon et parce que ça m’intriguait.

J’ai découvert depuis qu’il s’agissait concrètement de tapioca comme on en met dans le bubble tea. J’ai trouvé une petite recette sur Chocolate & Zucchini qui a bien fait l’affaire : Tapioca à la vanille et lait d’avoine. N’ayant pas ce dernier à ma disposition, j’ai utilisé du lait demi-écrémé tout à fait normal.

Ingrédientspour 6 à 8 personnes

  • 1 litre de lait d’avoine non sucré et non aromatisé
  • 1 petite gousse de vanille, ou la moitié d’une grosse
  • 100 g de perles de tapioca (aka perles du Japon)
  • 100 g de sucre de canne blond
  • 1/4 c.c. de sel

Versez le lait dans une casserole moyenne. Ouvrez la vanille en deux dans le sens de la longueur avec un couteau, et grattez les graines à l’intérieur avec le côté non coupant. Ajoutez la gousse et les graines au lait.

Amenez le lait à frémissement sur feu moyen. Versez le tapioca en pluie et mélangez avec une cuillère en bois. Ca a tendance à coller donc n’hésitez pas à le séparer en remuant. Couvrez et laissez frémir 15 minutes (ou selon les instructions de l’emballage) en remuant de temps en temps.

Retirez du feu, ajoutez le sucre et le sel, et mélangez pour dissoudre. Versez votre dessert dans les plats dans lesquels vous comptez déguster votre tapioca. Le temps que la préparation refroidisse complètement, les perles de tapioca auront continué à gonfler et absorbé encore un peu de liquide.

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Servez à température ambiante ou à peine frais. Le tapioca peut être préparé la veille, et se garde quelques jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Comme conseillé par C&Z, de petits biscuits accompagneront parfaitement votre dessert. A venir : les sablés diamant au matcha, par C&Z également !

L’avis de l’homme : Ce n’est pas du tout à son goût, à cause de la texture… et peut-être aussi à cause de mauvais souvenirs de récurage de filtres dans lesquelles s’étaient glissées les billes de tapioca.

Et mon avis c’est que ça en fait plus pour moi. Pas mal, ce goût subtil de vanille ! Le mélange avec le biscuit au matcha est particulièrement heureux. A réitérer, donc.

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Dorayaki et pâte d’azukis

Après l’expérience presque ratée du Tsubuan maison, j’ai décidé de persévérer en tentant la pâte d’azukis à partir d’une poudre de haricots rouges. Le goût du Tsubuan n’était pas mauvais, mais j’avais l’intention d’éviter la texture déplaisante grâce à la finesse de la poudre.

  

Chose faite, donc, puisque la texture est très fine. Ne lisant pas le japonais (ou toute autre langue asiatique dans laquelle c’est écrit), voici donc la recette traduite par une des vendeuses :

Mélanger tous ces ingrédients dans une casserole jusqu’à obtention de la texture désirée :

  • Le paquet de poudre de haricots rouges
  • 400 ml d’eau
  • 240g de sucre
  • 1 pincée de sel
J’ai ajouté par gourmandise 1 càc de vanille liquide, et le résultat est plutôt satisfaisant. La prochaine fois je ferai un demi paquet car j’ai quand même une sacrée dose à réutiliser en peu de temps.
Je me suis donc motivée pour trouver une recette qui fasse honneur à cette belle pâte de haricots rouges sucrée. Je suis tombée sur la recette de Dorayakis de Ligne & Papilles. 
Pour réaliser la pâte de 7 dorayakis :
  • 3 œufs
  • 150 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 8 cl d’eau
  • 1 càc de levure

Mélanger la farine, le sucre et les oeufs. Pour le sucre j’ai utilisé du sucre de canne bio, et pour la farine de la farine de froment complète type 110, qui font réellement la différence en terme de texture et de goût – ou alors n’est-ce qu’une illusion ?

Laisser reposer 20mn avant d’ajouter le reste des ingrédients. Il vous reste à les cuire à même la poêle (en teflon) comme vous le feriez avec des pancakes – quelques minutes du premier côté et un peu moins pour le 2ème, le temps que ça dore.

Prenez ensuite votre pâte pour l’étaler sur un des pancakes et refermez avez un 2ème pancake – voilà le résultat !

Où les trouver ?

  • Poudre de haricots sucrée : Kioko, 46 rue des Petits Champs, Paris.
  • Farine de froment complète type 110 et sucre de canne bio : dans la plupart des Biocoop.

Tsubuan maison

J’ai du mal avec Paris. Mais c’est seulement ici qu’on trouve des perles rares, comme celles du Bubble Tea.

Cette boisson à base de thé est d’origine Taïwanaise. Consommée chaude ou froide, avec ou sans lait, son originalité réside dans les perles de tapioca qui se baladent au fond. Leur texture est un peu gélatineuse, comme les bonbons nounours. Non, cette description ne fait pas rêver, il faut goûter pour se faire un avis.

Ayant mes habitudes chez Zenzoo, j’ai craqué pour le thé à la Roselle, et celui à l’azuki.


J’ai eu l’occasion de goûter la version faite maison cette semaine, et depuis j’ai comme une sensation de manque… Après des recherches infructueuses chez Kioko et Ace Market j’ai décidé de faire ma pâte d’azukis moi-même.
Pas bretonne pour rien, pas têtue pour un sou, j’ai donc récupéré cette recette chez Cuisine-libre.fr (est-ce vraiment la même chose que la pâte d’azukis des bubble tea ?)

Pour 500 g de Tsubuan :

  • 150 g d’azuki (haricots rouges)
  • 150 g de sucre
  • eau

Lavez les azukis. Versez 1 volume de haricots rouges pour 4 volumes d’eau dans une casserole moyenne. Portez à ébullition, comptez 10 à 20 minutes et jetez l’eau pour enlever l’âcreté.

Ajoutez 3 fois leur volume en eau, portez à ébullition, puis baissez et laissez mijoter à feu doux pendant plus d’une heure, jusqu’à ce que les azukis soient bien tendres et s’écrasent facilement sous le doigt. Ajoutez de l’eau froide à chaque fois que le niveau baisse, de façon à ce que les haricots soient toujours couverts (jusqu’à 6 fois leur volume en eau au total).

Lorsque les azukis sont cuits, jetez un peu d’eau de cuisson. Ajoutez doucement le sucre en mélangeant avec une cuillère en bois sur feu doux, jusqu’à obtenir la consistance d’une purée. Mixez éventuellement. Si le tsubuan est trop mou, laissez-le cuire davantage, pour qu’il épaississe.

Éteignez le feu et laisser refroidir en versant la préparation dans une assiette. Le tsubuan durcit un peu en refroidissant.

Mon avis : Côté goût et texture, on se rapproche de la crème de marrons. Après avoir enlevé quasiment toute l’eau à la fin, l’étape du mixage est indispensable pour éviter toutes les petites peaux désagréables en bouche. 5 à 10 mn en plus sur feu doux achèvent la composition.

On retrouve presque la texture de la version achetée, mais pour être certaine il va falloir que je regoûte ! A voir ce que ça donne une fois mélangé en Bubble Tea ou dans un onigri.

Prochaine étape : la réalisation d’un Bubble Tea Azuki en bonne et due forme. La suite au prochain épisode.

A noter :

  • Bubble Tea > Zenzoo – 13 rue Chabanais – 75002 PARIS
  • Pâte d’azukis > Kioko – 46 rue Petits Champs – 75002 PARIS
  •                             > Tang Frères – 48 avenue d’Ivry – 75013 PARIS

Udon-mania

J’étais toujours passée devant sans réellement regarder. Les japonais classiques de la rue Saint-Anne à Paris étaient pour moi le Kadoya et le Higuma… sans oublier le Sapporo et le Aki pour les okonomyaki (omelettes japonaises).

Depuis la lecture de l’article de Beauàlalouche, j’ai donc un nouveau classique dans mon carnet d’adresses !

Restaurant Kunitoraya

Source : TripAdvisor

C’est un peu plus cher que les autres mais je crois que c’est le seul restaurant du coin où déguster de si bons udons. Ces nouilles japonaises font penser aux ramens, en beaucoup plus gros !

Udon

Source : Cafemitz.com

Les menus sont intéressants (friture du jour, omelette et mélange intéressant de riz en plus) et ils servent à la fois de l’Asahi et de la Kirin. Très agréable pour atténuer la chaleur ambiante !

A éviter pour les non initiés : celui au soja fermenté, dont la texture est assez inhabituelle ! Le tenpura ou le curry udon sont très bons, par contre.